Effect of carotenoid pigments extracted from papaya epicarp (Carica papaya) on the characteristics of Frankfurt sausages

The industrialization of papaya generates a large amount of organic waste, which is rich in antioxidant compounds, especially carotenoids. The purpose of the present article was to study the influence of carotenoid pigments extracted from the papaya epicarp as a partial substitute for nitrites in Frankfurt sausages. Four concentrations of lipid extract of papaya epicarp were analyzed in said sausages. While the control sample had 0 % substitution, 25 %, 50 % and 75 % substitution of nitrite was added to the other samples. The sausages were kept at 6 ± 2 °C for 30 days. The chemical composition, pH, water holding capacity, water activity, emulsion stability, color coordinates, texture profile and sensory appearance were analyzed, and for the sausage that presented the best physicochemical parameters, the stability in the time at 0, 10, 20 and 30 days of storage. It was obtained that adding the papaya epicarp extract to a concentration of 25 % did not affect the physicochemical parameters. In addition, the texture and color characteristics, as well as the sensory evaluation showed the best results for said concentration, guaranteeing stability up to a period of 30 days of storage under vacuum packing conditions and under refrigeration (6 ± 2 °C). A new alternative is proposed to minimize the negative action of nitrites in analyzed Frankfurt sausages, replacing them with antioxidant compounds obtained from a raw material of vegetable origin.

La industrialización de la papaya genera residuos orgánicos, ricos en compuestos antioxidantes, especialmente, en carotenoides. El objetivo de la presente investigación fue estudiar la influencia de los pigmentos carotenoides extraídos de epicarpio de la papaya, como sustituto parcial de los nitritos en salchichas Frankfurt. En dichos embutidos, se analizaron cuatro concentraciones de extracto lipídico de epicarpio de papaya; mientras que la mezcla control tenía 0 % de sustitución, se añadió 25, 50 y 75 % de reemplazo de nitrito a las otras muestras. Las salchichas se mantuvieron a 6 ± 2 °C durante 30 días. Se analizó la composición química, el pH, la capacidad de retención de humedad, la actividad de agua, la estabilidad de la emulsión, las coordenadas de color, el perfil de textura y la apariencia sensorial y para el embutido que presentó los mejores parámetros fisicoquímicos, la estabilidad en el tiempo a 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento. Se obtuvo que la adición del extracto de epicarpio de papaya a una concentración del 25 % no afectó los parámetros fisicoquímicos. Además, las características de textura y color, así como la evaluación sensorial, mostraron los mejores resultados para dicha concentración, garantizando la estabilidad, hasta un periodo de 30 días de almacenamiento, en condiciones de envasado al vacío y en refrigeración (6 ± 2°C). Se propone una nueva alternativa para minimizar la acción negativa de los nitritos en las salchichas Frankfurt, sustituyéndolos por compuestos antioxidantes, obtenidos a partir de una materia prima de origen vegetal.

Calidad de la canal y la carne en pollos de ceba que consumen Roystonea regia / Meat and carcass quality in broilers that intake Roystonea regia

RESUMEN Objetivo. Estudiar la calidad de la canal y la carne en pollos de ceba que consumen harina de frutos de Roystonea regia (palmiche). Materiales y métodos. Se utilizaron 40 pollos de ceba distribuidos según diseño completamente aleatorizado en cuatro tratamientos: control (maíz-pasta de soya) y la inclusión de 5, 10 y 15% de harina de palmiche. Se estudió el rendimiento de la canal, grasa abdominal y la calidad de la carne (tecnológicos y composición de ácidos grasos). Para los parámetros de apariencia se realizó análisis de varianza no paramétrico de clasificación simple. Resultados. No se encontraron diferencias entre tratamientos para el peso de la canal y pH a los 45 minutos y 24 horas postmortem. Hubo reducción de la grasa abdominal con 5 y 15 % respecto al control (13.00 y 11.96 vs 17.02 g/kg), en tanto que el 10% no difirió del resto (15.10 g/kg) (p<0.01). No se encontraron diferencias en el color, excepto para la luminosidad en el muslo que fue superior con la inclusión de 10 y 15% (48.62 y 49.22) respecto al 5% (45.32) y el control no difirió entre tratamientos (47.53) (p<0.05). La composición de ácidos grasos en las diferentes porciones comestibles mostró que las aves depositaron los ácidos oleico, linoleico y palmítico en mayor concentración. Conclusiones. La inclusión hasta el 15 % de harina de palmiche a las dietas de pollos de ceba no modifica el rendimiento de la canal, reduce la grasa abdominal e incide positivamente en los indicadores de calidad de la carne.

ABSTRACT Objective. To study meat and carcass quality in broilers fed Roystonea regia (royal palm nut) fruits meals. Materials and methods. A total of 40 broilers distributed according to a completely randomized design were used in four treatments: control (corn-soybean paste) and the inclusion of 5, 10 and 15 % royal palm nut meal. The carcass yield, abdominal fat and meat quality (technological and fatty acid composition (FA)) were studied. For the appearance parameters, a non-parametric analysis of simple classification was performed. Results. There were no differences between treatments for carcass weight and pH at 45 minutes and 24 hours postmortem. There was a reduction in abdominal fat by 5 and 15 % compared to the control (13.00 and 11.96 vs. 17.02 g / kg), while 10 % did not differ from the rest (15.10 g/kg) (p<0.01). There were no differences in color, except for the luminosity in the drumstick that was superior with the inclusion of 10 and 15 % (48.62 and 49.22) with respect to 5 % (45.32) and the control did not differ between treatments (47.53) (p<0.05). The composition of FA in the different edible portions showed that the broilers deposited oleic, linoleic and palmitic acids in higher proportions. Conclusions. The inclusion of royal palm nut meal in broiler diets does not change the carcass yield, reduces abdominal fat and positively affects meat quality indicators.

Susceptibilidad antimicrobiana y serovariedades de Salmonella aisladas en carnes y productos cárnicos / Antimicrobial susceptibility and serovarieties of Salmonella isolated from meat and meat products

Introducción: La carne de ave y otros tipos de carnes provenientes de animales infectados son importantes vehículos de salmonelosis. Objetivo: Determinar la susceptibilidad a los antimicrobianos y las serovariedades de Salmonella aisladas en carnes y productos cárnicos. Material y Métodos: Se analizaron 172 aislados en el período enero de 2012 a marzo de 2020 en el laboratorio de Microbiología del Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología de Cuba. El serotipaje se determinó según la norma ISO/TR 6579-3:2014. La susceptibilidad antimicrobiana se realizó mediante el método de difusión con discos (Bauer-Kirby) de acuerdo con la metodología descrita en la normativa del Instituto de Normas Clínicas y de Laboratorio. Resultados: Las serovariedades identificadas con mayor frecuencia fueron: S. Enteritidis, S. Agona, S. Derby, S. Infantis y S. London, 18 (43,9 %) serovariedades identificadas en las carnes frescas también se encontraron en las procesadas. Los porcentajes más altos de resistencia antimicrobiana se hallaron frente al ácido nalidíxico, la tetraciclina y la ampicilina.S. Enteritidis y S. Typhimurium expresaron resistencia a un mayor número de antibióticos. Conclusiones: Los resultados sugieren que las carnes frescas constituyen una fuente de diseminación de Salmonella, incluso aquellas portadoras de resistencia a los antimicrobianos(AU)

Poultry and other types of meat from infected animals are important vehicles of salmonellosis. Objective: To determine the susceptibility to antimicrobial agents and serovarieties of Salmonella isolated from meat and meat products. Material and Methods: A total of 159 isolates were analyzed at the Cuban National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology during the period between January 2012 and March 2020. Serotypes were determined according to ISO/TR 6579-3: 2014. Antimicrobial susceptibility was determined by the Bauer-Kirby technique, according to the methodology described in the regulations of the Clinical and Laboratory Standards Institute. Results: The most frequent serovarieties identified were S. Enteritidis, S. Agona, S. Derby, S. Infantis and S. London. Also, 18 (43, 9 %) of serovarieties identified in fresh meat were found in processed meat. The highest percentages were related to antimicrobial resistance to nalidixic acid, tetracycline and ampicillin. S. Enteritidis and S. Typhimurium serotypes showed resistance to a greater number of antibiotics. Conclusions: The results suggest that fresh meats are an important source of Salmonella contamination, including those that are carriers of antimicrobial-resistant pathogens(AU)

Cisticercose bovina: ocorrência em abatedouro de Sertãozinho, SP, e relação com a teníase e cisticercose humana

O presente trabalho teve como objetivo verificar a incidência de cisticercose bovina em 2.519 bovinos, encaminhados ao Departamento de Inspeção Final (D.I.F) de um abatedouro frigorífico, sob inspeção federal, localizado em Sertãozinho-SP. Esses animais eram oriundos de diferentes cidades dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás, sendo possível o uso do respectivo abatedouro, durante o período de junho de 2018 a dezembro de 2018, como um recinto de convergência desses bovinos para estudo de caráter epidemiológico e, portanto, servindo para representar a situação sanitária do rebanho nessa região. Foram selecionados os 3 municípios em que se detectaram as maiores incidências de cisticercose bovina para tentar, depois, relacioná-las com as incidências, nos mesmos municípios, de teníase e cisticercose humana. Para tanto, contactouse as respectivas secretarias de saúde dos aludidos municípios, na tentativa de fechamento do ciclo zoonótico e levantamento da hipótese sobre a causa raiz do complexo nessas áreas. Com foco, sobretudo, em evidenciar o problema aos órgãos de saúde responsáveis pelo devido controle sanitário. Os dados foram obtidos através do Serviço de Inspeção Federal (SIF n° 941), indicando o município de origem, número de diagnosticados e as patologias dos bovinos encaminhados ao D.I.F, para a realização do compilado, que indicou 2357 animais infectados pela cisticercose bovina, sendo as cidades com os maiores níveis de infestação : São Bento do Sapucaí-SP, Agudos-SP e São João da Boa Vista-SP.

This study aimed to analyze the prevalence of bovine cysticercosis in 2,519 animals, sent to the Department of Final Inspection (D.I.F) of a slaughterhouse, under federal inspection, located in Sertãozinho-SP. These cattle came from different cities in the states of São Paulo, Minas Gerais and Goiás, making it possible to use the respective slaughterhouse, during the period from June 2018 to December 2018, as a place of convergence of these cattle for an epidemiological study. , showing the zoonosis surveillance itself in its origins. The 3 counties with the highest incidence were selected to establish the relationship and, subsequently, the contact with the human part, health departments, in search for data on human teniasis and cysticercosis, in an attempt to close the zoonotic cycle and raise the hypothesis about the root cause of the complex in those areas. With a focus, above all, on highlighting the problem to the health agencies responsible for the control. The data were obtained through the local SIF (Federal Inspection Service) (941), indicating the animal’s origin’s county, number of diagnosed and the pathologies of the cattle which were sent to the D.I.F, for the compilation, which indicated 2357 animals infected by cysticercosis, with the cities with the highest levels of infestation. : São Bento do Sapucaí-SP, Agudos-SP and São João da Boa Vista-SP.

CISTICERCOSE BOVINA: OCORRÊNCIA EM ABATEDOURO DE SERTÃOZINHO, SP, E RELAÇÃO COM A TENÍASE E CISTICERCOSE HUMANA

O presente trabalho teve como objetivo verificar a incidência de cisticercose bovina em 2.519 bovinos, encaminhados ao Departamento de Inspeção Final (D.I.F) de um abatedouro frigorífico, sob inspeção federal, localizado em Sertãozinho-SP. Esses animais eram oriundos de diferentes cidades dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás, sendo possível o uso do respectivo abatedouro, durante o período de junho de 2018 a dezembro de 2018, como um recinto de convergência desses bovinos para estudo de caráter epidemiológico e, portanto, servindo para representar a situação sanitária do rebanho nessa região. Foram selecionados os 3 municípios em que se detectaram as maiores incidências de cisticercose bovina para tentar, depois, relacioná-las com as incidências, nos mesmos municípios, de teníase e cisticercose humana. Para tanto, contactou-se as respectivas secretarias de saúde dos aludidos municípios, na tentativa de fechamento do ciclo zoonótico e levantamento da hipótese sobre a causa raiz do complexo nessas áreas. Com foco, sobretudo, em evidenciar o problema aos órgãos de saúde responsáveis pelo devido controle sanitário. Os dados foram obtidos através do Serviço de Inspeção Federal (SIF n° 941), indicando o município de origem, número de diagnosticados e as patologias dos bovinos encaminhados ao D.I.F, para a realização do compilado, que indicou 2357 animais infectados pela cisticercose bovina, sendo as cidades com os maiores níveis de infestação : São Bento do Sapucaí-SP, Agudos-SP e São João da Boa Vista-SP

This study aimed to analyze the prevalence of bovine cysticercosis in 2,519 animals, sent to the Department of Final Inspection (D.I.F) of a slaughterhouse, under federal inspection, located in Sertãozinho-SP. These cattle came from different cities in the states of São Paulo, Minas Gerais and Goiás, making it possible to use the respective slaughterhouse, during the period from June 2018 to December 2018, as a place of convergence of these cattle for an epidemiological study. , showing the zoonosis surveillance itself in its origins. The 3 counties with the highest incidence were selected to establish the relationship and, subsequently, the contact with the human part, health departments, in search for data on human teniasis and cysticercosis, in an attempt to close the zoonotic cycle and raise the hypothesis about the root cause of the complex in those areas. With a focus, above all, on highlighting the problem to the health agencies responsible for the control. The data were obtained through the local SIF (Federal Inspection Service) (941), indicating the animal's origin's county, number of diagnosed and the pathologies of the cattle which were sent to the D.I.F, for the compilation, which indicated 2357 animals infected by cysticercosis, with the cities with the highest levels of infestation. : São Bento do Sapucaí-SP, Agudos-SP and São João da Boa Vista-SP

Biochemical and technological view of broiler chicken meat with pectoral / Visão bioquímica e tecnológica de carne de frango com anomalias peitorais

ABSTRACT: There has been a significant advance in the poultry industry, and new technological and biological processes have accompanied the development of animals and inputs. Alongside the new possibilities for growth, there has been an emergence of new paradigms, including the rise of myopathies among which PSE, DFD, deep pectoral myopathy, oregon disease, acid breast, white stripping, wooden breast and spaghetti meat stand out. They cause considerable damage to the industry, as well as to ride hypotheses for studies in an attempt to better describe them. Researches seek to know about the behavior of proteins and specific protein groups in these anomalies. Groups of proteases are determinant to understand what may be occurring in muscle activity and; consequently, to understand the process in a more detailed way. Therefore, proteolytic systems may be acting on abnormal tissues. Proteases act differently in birds and mammals, but how altered they may be is still unknown. Besides, it is essential to relate the activities of these proteases, measures that indicate technological aspects that are relevant to meat quality standards. These quality standards must be directly associated with the consumption of raw meat in the material destined for processing, regardless of the final product. The important thing is to guarantee information that will lead the industry and consumers that will have, even with the anomaly developed, products that are nutritionally safe . This review discusses the biochemical and technological changes in poultry with pectoral anomalies, and how this affectsmeat quality.

RESUMO: Sabe-se que houve um avanço considerável na indústria de frangos de corte nos últimos sessenta anos, e que consequentemente novos processos tecnológicos e biológicos acompanharam o desenvolvimento tanto de animais quanto de insumos. Com novas possibilidades de crescimento houve também o surgimento de novos paradigmas, sendo um deles o surgimento de diferentes tipos de miopatias. Como o peito é um dos pontos fortes da indústria de aves, muito tem se estudado sobre o assunto, e pode-se destacar PSE, DFD, Miopatia peitoral profunda ou peito verde, Peito ácido, White striping, Wooden breast e Spaghetti meat são as mais comuns. As três ultimas são mais recentes quando comparadas as outras citadas, e ainda há necessidade de compreensão do seu desenvolvimento, mas sabe-se que acarretam prejuízos consideráveis para o setor, além de permear a mente dos pesquisadores com hipóteses para estudos na tentativa de descrever melhor o que ocorre, o porquê de sua ocorrência e, futuramente, compreende-la ao ponto de poder gerar mecanismos para minimiza-las ou até mesmo suprimi-las. Os grupos de pesquisa nos USA, Italia, Brasil, Finlândia, Canadá e Inglaterra estão em busca destas respostas, todavia, até o momento, a Itália é o país que mais tem reportado informações sobre a problemática em torno de White striping e Wooden breast. Mas com todos os artigos até o presente momento, pouco se sabe sobre o comportamento de proteínas e grupos proteicos específicos nestas anomalias. O que há descrito trata-se de diferença entre conteúdo proteico e colágeno e taxa de degradação proteica. Contudo, sabe-se que grupos de proteases são determinantes para compreender o que pode estar ocorrendo na atividade muscular e consequentemtne entender o processo de forma mais detalhada. Logo, uma possibilidade é a compreensão de sistemas preoteolícos como as calpaínas, caspases e como podem estar atuando nos tecidos anômalos. Sabe-se que estas proteases atuam de maneira diferenciada em aves, quando comparada a mamíferos, mas o quão alterada podem estar ainda não se sabe. Além disto, é importante relacionar a atividades destas proteases com medidas que indiquem aspectos tecnológicos que sejam relevantes para padrões de qualidade de carnes. Estes padrões de qualidade devem estar diretamente associados ao consumo da carne in natura quanto ao material destinado à processamento, não importando qual seja o produto final. O mais importante é garantir informações que levem a indústria e os consumidores que terão, mesmo com a anomalia desenvolvida, produtos seguros nos aspectos nutricionais, bioquímicos e tecnológicos. Com base nestas breves informações, foi definido o procedimento metodológico desta proposta que permeia aspectos que incluam o maior número de informações sobre a alteração White striping em carne de aves, e com a reunião destas informações a possibilidade de entender melhor o que ocorre nestas carnes, levando a um conjunto de analises ainda não relatado na atual literatura.

Verificação da implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em uma indústria de “espetinhos” de Palmas – TO / Verification of the implementation of GMP in a Palmas "towns" industry

O presente estudo teve como objetivo verificar a implementação das Boas Práticas de Fabricação em uma indústria de “espetinhos” de Palmas – TO. Foi aplicada a lista de verificação da RDC n° 275 da ANVISA. A indústria, apresentou 87% de conformidades, e 13% de não conformidades, enquadrando-se no grupo 1. Verificou-se falhas na adoção das boas práticas de fabricação, no estabelecimento. A correção das inconformidades faz-se necessária para que o estabelecimento avaliado, trabalhe em conformidade com a legislação sanitária vigente, visando a produção de alimentos seguros. A implementação adequada das Boas Práticas de Fabricação (BPF), é indispensável para permitir a produção de alimentos dentro de padrões higiênico - sanitários satisfatórios, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos e a saúde dos consumidores.

Análises estruturais, funcionais e sensoriais do lombo canadense defumado produzido com carne de javali / Structural, functional and sensorial analysis of smoked tenderloin produced with boar meat

Dois lombos defumados com carne de javali e carne suína foram desenvolvidos e avaliados comparativamente em suas características físico-químicas e sensoriais. O lombo de javali apresentou um valor de pH mais acentuado do que do suíno e também uma menor perda de peso. Em relação à cor, as amostras de javali apresentaram um valor de luminosidade maior do que as de suíno, o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali. A umidade também influenciou no perfil de textura e as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e maior mastigabilidade. Na avaliação sensorial, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todos os atributos estudados do que as de javali. No teste de aceitação, o lombo suíno apresentou nota média um pouco acima do que o javali. Os julgadores demonstraram aceitação similar aos produtos e os resultados indicaram que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feira livre de Garanhuns-PE / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the commercialization of meats in free fair of Garanhuns-PE

O problema grave e recorrente encontrado nas feiras livres é o descumprimento às normas higiênico-sanitárias de manipulação e comercialização de alimentos. Devido à alta perecibilidade dos alimentos de origem animal é importante verificar a comercialização destes nas feiras livres. O objetivo deste trabalho foi aplicar um check-list para avaliar as condições higiênico-sanitárias da venda de carnes em feira livre do município de Garanhuns-PE. Foram analisadas 6 barracas, sendo 4 de carne vermelha (bovina, ovina e caprina) e 2 de carne branca (aves e pescado). As barracas 3 (aves) e 4 (pescado), obtiveram percentuais de não conformidade de 48,39 e 64,52%, respectivamente e as barracas de carne vermelha obtiveram percentuais de não conformidades de 83,87%, 80,65%, 54,84% e 61,30% para as barracas 1, 2, 5 e 6, respectivamente.

Perdas econômicas causadas por lesões nodulares características de reação vacinal contra febre aftosa em bovinos abatidos em Mato Grosso do Sul, Brasil / Econômic losses caused by carcterisitc nodular injuries of vaccine reaction against foot-and-mouth disease in cattle slaughtered in Mato Grosso do Sul, Brazil

Para avaliar a incidência e estimar as perdas econômicas decorrentes de lesões nodulares características de reação vacinal contra febre aftosa foi acompanhado o abate de 72.000 bovinos no Mato Grosso do Sul, de maio a junho de 2018. O estudo foi realizado com base na avaliação macroscópica das lesões, que resultaram em uma incidência/mês média de 99,0% no rebanho abatido. O peso médio de descarte devido ao abscesso foi de 1,56kg/carcaça e a perda estimada foi de 673.920kg/ano ou 44.928 arrobas/ano. O preço médio de venda da carne foi de R$ 11,65/kg, sendo estimada perda de R$ 7.851.168,00/ano (US$ 2.116.117,79/ano). A elevada incidência de lesões nodulares características de reação à vacina contra febre aftosa nos bovinos abatidos no Mato Grosso do Sul representa um problema sanitário e econômico relevante na cadeia da carne.

Complexo teníase / cisticercose: uma revisão / Complex teniasis / cysticercosis: a review

As verminoses são doenças frequentes causadas por diferentes tipos de vermes. A teníase e a cisticercose são duas entidades mórbidas distintas, causadas, respectivamente, pelas Tenia e sua forma larvária Cysticercus cellulosae. O complexo teníase/cisticercose é causado pela mesma espécie de cestódio, em fases diferentes do seu ciclo de vida. Estas verminoses podem contaminar o homem por meio de alimentos contaminados. O controle dessas doenças tem como estratégia fundamental a interrupção do ciclo de vida do parasito, por meio de controle higienicossanitário. Neste trabalho realizou-se um levantamento bibliográfico, buscando ressaltar as principais características destas verminoses, sua epidemiologia, forma de diagnóstico e controle realizado pela indústria de alimentos para segurança dos consumidores.

Verminoses are common diseases caused by different types of worms. Teniasis and cysticercosis are two distinct morbid entities caused, respectively, by the Tenia and its larval form - Cysticercus cellulosae. The teniasis / cysticercosis complex is caused by the same species of cestode considering its different stages of its life cycle. Since these verminoses can contaminate humans through (contaminated) food, the control of these diseases has as its main strategy the interruption of the life cycle of the parasite, through hygienicosanitary control. This work is a bibliographical survey, seeking to highlight the main characteristics of these verminoses, its epidemiology, diagnosis and control by the food industry to prevent contamination of consumers.

Principais causas de condenação de fígado bovino em estabelecimento sob Serviço de Inspeção Federal na Zona da Mata mineira / Main causes of bovine liver condemnation in an abattoir under the Federal Inspection Services in the Zona da Mata of the state of Minas Gerais

Neste trabalho, foi avaliada a prevalência das principais causas de condenação de fígado bovino em abatedouro frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, situado na Zona da Mata mineira. Para obtenção dos dados, foram consultadas fichas relativas ao movimento mensal de abate de bovinos e de causas de condenação, no período compreendido entre 2007 e 2013, no referido estabelecimento. Durante esse período, foram abatidos 150.752 bovinos, e a prevalência de condenação hepática entre os anos variou de 9,38% a 14,09%. As principais patologias envolvidas foram abscesso, telangiectasia e fasciolose, responsáveis por 32,03%, 29,20% e 21,95% das condenações, respectivamente. Além disso, foi observada tendência de redução na frequência de condenação por abscesso (3,26%) e telangiectasia (0,68%) ao ano e, em contraposição, aumento por fasciolose de 3,40% ao ano. Conclui-se que as patologias responsáveis pelas condenações de fígado bovino foram abscesso, telangiectasia e fasciolose e que a inspeção post mortem tem grande importância no monitoramento da saúde e da produção animal e na qualidade da carne a ser comercializada.(AU)

The aim of the present study was to evaluate the frequency of the main causes for condemnation of bovine liver in an abattoir/cold store under the Federal Inspection Services, located in the Zona da Mata of the state of Minas Gerais, between 2007 and 2013. Study data was collated from forms containing information about the number of cattle slaughtered per month and the causes for liver condemnation at the studied abattoir. During the period under study, 150,752 cattle were slaughtered, and the frequency of liver condemnation varied between 9.38% and 14.09% from year to year. The main pathologies that led to liver condemnation were abscesses, telangiectasis, and fasciolosis, which were responsible for 32.03%, 29.20%, and 21.95% of the condemnations, respectively. The frequency of condemnation because of abscesses and telangiectasis showed a trend of decline, 3.26% and 0.68% per year, respectively. The frequency of condemnation because of fasciolosis, however, showed a trend of increase by 3.40% per year. This study shows the usefulness of post mortem inspection of animal health and production monitoring.(AU)

Bem-estar dos cordeiros submetidos ao transporte rodoviário e avaliação das carcaças e carnes / Welfare of lambs subjected to road transport and assessment of carcasses and meat

Objetivou-se avaliar o grau de bem-estar dos cordeiros submetidos ao transporte rodoviário e suas carcaças e carnes. Para isto, fez-se a avaliação dos parâmetros comportamentais durante o transporte, dos parâmetros fisiológicos após o desembarque e antes do abate e a caracterização das carcaças e carnes dos cordeiros. Realizaram-se quatro transportes rodoviários com durações crescentes (1h45min, 3h52min, 7h30min e 10h30min), cada transporte continha vinte cordeiros. O peso corporal dos animais foi de 36,64±2,13 kg antes do transporte. Os cordeiros foram abatidos 15 horas após o desembarque. Os cordeiros deitaram por pouco tempo (mediana igual à zero a cada 20min) em jornadas menores que 3h52min. O número de eventos potencialmente traumáticos foi baixo (mediana próxima a zero, a cada 20min) para quaisquer durações dos transportes. As concentrações de adrenalina e cortisol, bem como os metabólitos que são controlados por eles, foram semelhantes entre os tratamentos. Contudo, a massa das carcaças diminuiu e as concentrações de creatina quinase aumentaram linearmente quando os transportes foram mais longos, o que podem revelar diminuição do bem-estar. A qualidade da carne de cordeiros não sofreu interferências da duração dos transportes.(AU)

This study aimed to assess the level of welfare in lambs by road transport and their carcasses and meat. Thus, we assessed behavioral parameters during transport, physiological parameters after landing and before slaughter and carcass and meat characteristics of lambs. Four road transports were achieved with increasing durations (1h45min, 3h52min, 7h30min and 10h30min), there were twenty lambs in each transport. Animals body weight was 36.64±2.13 kg before transport. The lambs were slaughtered 15 hours after landing. The lambs lie down (median equal to zero every 20min) for a short time in journeys shorter than 3h52min. The number of potentially traumatic events is low (median near zero every 20min) for any transport duration. The adrenaline and cortisol concentrations, as well as metabolites that are controlled by them, did not testify that longer transport. However, the carcasses mass decreased and creatine kinase concentrations increased linearly with longer transports, which may reveal decrease in welfare. The meat quality of lambs was not influenced by the transport duration.(AU)

Metodologia de abate de girinos de rã-touro para obtenção de filés de cauda e subprodutos não comestíveis / Bullfrog tadpoles slaughtering methodology to obtain tail fillets and non-edible by-products

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento porcentual para ambas matrizes obtidas.

The aim of this study was to establish a methodology for slaughter tadpoles, focusing on obtaining tail fillets for the production of food and non-edible parts for the manufacture of animal feed. Slaughter operations were performed in an industrial plant under official sanitary inspection. A total of 1,600 tadpoles weighting 13.55±6.67g were subjected to fasting for 24 hours and then collected and transported to the industrial plant, where they were transferred to plastic boxes for depuration. Slaughter technology steps were pre-stunning, cleaning, inspection, decapitation and tail cutting, production of tail fillets, cleaning, non-edible part and tail packaging, sealing, precooling, quick freezing, cold storage and distribution. The yield of non-edible part was 73.49 ± 5.51% relative to the total weight, while the yield of fillets tail represented 26.51 ± 5.51% of the total weight. The developed method was effective for obtaining the proposed products with good yield percentage for both.

Relações de poder na atenção à saúde do trabalhador formal: o caso da indústria de abate e processamento de carnes / Power relations in workers' health care: a case study on the slaughterhouse and meat processing industry

Resumo Introdução: as exigências de produção, em oposição às necessidades dos trabalhadores transformam, a assistência à sua saúde em uma arena de conflitos. Objetivo: analisar os jogos de poder relacionados ao adoecimento e ao afastamento do trabalho na atenção à saúde dos trabalhadores da indústria de abate e processamento de carnes. Método: pesquisa de caráter qualitativo com 17 trabalhadores da indústria e 14 profissionais de saúde. As técnicas de coleta de dados foram pesquisa documental, entrevistas semiestruturadas e observação participante registrada em diário de campo. Resultados: atestados para afastamento do trabalho tornaram-se o principal alvo de controle dessa indústria nas ações de atenção à saúde dos trabalhadores, por meio de restrição, recusa e diminuição da emissão de atestados médicos. Por outro lado, o trabalhador busca o benefício previdenciário gerado pelo afastamento do trabalho por causa da garantia de independência material que proporciona durante o adoecimento. Conclusão: os afastamentos do trabalho estão no centro das relações de poder existentes entre trabalhadores, indústria e profissionais de saúde na atenção à saúde do trabalhador formal e têm impacto relevante no modo de se prestar a assistência e na implementação de políticas de saúde do trabalhador no Brasil.

Abstract Introduction: production demands, as opposed to workers' needs, result in their health assistance becoming a conflict arena. Objective: to analyze the power games related to workers' sick leaves in the slaughterhouse and meat processing industry. Method: qualitative research with the participation of 17 workers and 14 healthcare professionals. Data collection through documentary research, semi-structured interviews and participant observation recorded in field notebook. Results: sick leaves certificates became the industry main control related to workers' health care. This control is exerted through restricting, refusing and reducing the number of medical sick leave certificates. On the other hand, workers try to secure the financial benefit generated by their sick leave because of the guarantee of material independence that is provided during their illness. Conclusion: sick leaves are central in power relations among workers, industry and healthcare professionals, resulting in significant impacts in the way health care is provided and for the implementation of workers' health policies in Brazil.

Avaliação das boas práticas de manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of good manufacturing practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foide avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada.

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit.

Intensificação e prolongamento da jornada de trabalho nas indústrias de abate e processamento de carnes e seus impactos na saúde dos trabalhadores1 / Intensification and prolongation of the working journey in industries of slaughter and meat processing and their impact on workers' health

As indústrias de abate e processamento de carnes vêm assumindo grande importância econômica no cenário nacional, entretanto, as difíceis condições de trabalho nesse setor ocasionam o adoecimento de muitos trabalhadores. O objetivo deste estudo foi identificar as características do trabalho nas agroindústrias do estado de Santa Catarina e analisar a relação dessas com a saúde dos trabalhadores. Esta pesquisa é de natureza qualitativa e, por sua vez, um estudo descritivo exploratório. Os instrumentos utilizados para o levantamento de informações foram entrevistas semiestruturadas realizadas com 17 trabalhadores e 14 profissionais de saúde. A entrevista foi subsidiada pelos registros de diário de campo decorrentes de observação participante. Por meio deste estudo observou-se que, apesar das tentativas de fiscalização e regulamentação das atividades laborais no setor agroindustrial, vem ocorrendo um processo de intensificação e prolongamento da jornada de trabalho nesse contexto, aspectos que são as principais características desse trabalho na região estudada. Nesse sentido, se destacou uma estreita relação entre a atividade produtiva nas indústrias de abate e processamento de carnes e o adoecimento dos trabalhadores do setor...

Industries of slaughter and meat processing have assumed great economic importance in the national scene, however, the hard working conditions in those sectors cause the illness of many workers. This study's aim was to identify the characteristics of work in the agro-industries of the state of Santa Catarina and to analyze the relationship between these organizations and their workers' health. This research is qualitative in nature and a descriptive exploratory study. The instruments used for collecting information were records of a field diary, made in the course of participant observation and also semi-structured interviews with 17 workers and 14 health professionals. As a result of the study, it was observed that in despite of the attempts of inspection and regulation of labor activities in the agro-industrial sector, there has been a process of intensification and prolongation of the working journey, which are the main characteristics of that kind of work in the studied region. Thus, a close relationship became clear between productive activities in slaughter and meat processing industries and illness among workers of the sector...

Identificación de factores de confusión en el estudio de la relación cáncer colorrectal-dieta / Identifying confounding factors in studies of therelationship between colorectal cancer and diet

Introducción. La dieta se reconoce como segunda causa evitable relacionada con el desarrollo de cáncer. No obstante, dado su naturaleza multicausal, al estudiar la relación cáncer-dieta deben considerarse otros factores con potencial efecto confusor para evitar sesgos en estimaciones de riesgo. Objetivos. a) Identificar el efecto confundente del nivel de actividad física, hábito de fumar y nivel socioeconómico en la relación cáncer colorrectal (CCR) y dieta; b) Valorar el riesgo de factores alimentarios asociados a CCR, considerando las variables confundentes identificadas. Metodología. Se condujo un estudio caso-control (n=319; 102 casos de CCR, 217 controles) en Córdoba, Argentina (2006-2011). Se realizó un análisis bivariado entre variables alimentarias de interés y presencia de CCR, estimando ORs como medida de asociación. Luego, mediante análisis de Mantel-Haenszel, se estratificó por potenciales variables confundentes. Finalmente, se construyeron modelos de regresión logística múltiple, incluyendo las confundentes. Resultados. Se verificó efecto confusor del nivel socioeconómico en relación al consumo de carnes rojas cocidas, fibra y etanol, y de la actividad física en cuanto al consumo de fibra alimentaria. Controlando por dichos efectos, no se encontró asociación (OR 0,71; IC95 por ciento 0,31-1,62) entre la ingesta de fibra y la patología, y se observó un efecto promotor (OR 1,75; IC95 por ciento 0,95- 2,60) del nivel socioeconómico bajo y de la ingesta energética diaria (OR 1,0003; IC95 por ciento 1,00008-1,0006). Conclusión. Se reconoce el nivel socioeconómico y la actividad física como potenciales variables confusoras en el estudio de la relación CCR y alimentación en Argentina. Se recomienda considerarlas como variables de ajuste al realizar análisis de riesgos alimentarios.

Introduction. Diet is the second preventable cause related to the development of cancer. Given its multi-causal nature, in studying the relationship between cancer and diet, other factors with potential confounding effect must be considered to avoid bias in risk estimates. Objectives: a) Identifying the confounding effect of physical activity level, smoking habits and socioeconomic status in the relationship between colorectal cancer and cooked red meat, fiber and alcohol intake; b) Assessing the effect of dietary factors on the occurrence of colorectal cancer, considering the confounding variables identified. Methods. A case-control study was conducted (102 cases with colorectal cancer and 217 controls) in Cordoba, Argentina, over 2006-2011. A bivariate analysis, between food variables and the presence of colorectal cancer, and a Mantel-Heanzel analysis, stratifying by the potential confounders, were conducted. Finally, multiple logistic regression models were constructed, including the confounding variables. Results. Confounding effect of the socioeconomic status related to cooked red meat, fiber and alcohol intake, and physical activity level was verified. There was no association between fiber intake and colorectal cancer (OR 0,71; IC95 percent 0,31-1,62), while a promoting effect of low socioeconomic status (OR 1,75; IC95 percent 0,95-2,60), and daily energy intake (OR 1,0003; IC95 percent 1,00008-1,0006) were found. Conclusion. It is recommended to consider socioeconomic status and physical activity as adjusted factors when conducting food risk analysis in the study of the relationship between colorectal cancer and diet in Argentina.